Oskar und Helene eröffnen eine Feinbäckerei


„Wer trocken Brot mit Lust genießt,

Dem wird es gut bekommen.

Wer Sorgen hat und Braten ißt,

Dem wird das Mahl nicht frommen“

(Johann Wolfgang von Goethe)


Wir stehen am Anfang des 20. Jahrhunderts. Aus der Provinz Posen zieht es eine Handwerkerfamilie mit einem für deutsche Zungen unaussprechbaren Namen nach Berlin. In Erkner läßt sich der Schuhmachermeister mit Frau, den drei Söhnen und zwei Mädels nieder. Und es ist Richard, der älteste, der im Büro, beim Rechtsanwalt und bei der Börse lernt und es schließlich zu einer eigenen Bank bringt, der früh erkennt, daß zuerst einmal der Name eingedeutscht werden muß. Das ist der Anfang der Familie Rateitschak.

Dem jüngsten Sohn Heinrich werden wir später noch begegnen, als er seinem Bruder Oskar den entscheidenden Hinweis auf die Möglichkeit gibt, im Wedding in der Müllerstraße eine Bäckerei zu eröffnen, doch noch ist es nicht so weit.

Wir sind noch im Kaiserreich, im Wilhelminismus, vor dem Ersten Weltkrieg, und im Osten der Reichshauptstadt lernt der zweite der Rateitschak-Söhne, Oskar, zum Bäckerhandwerk auch noch das Konditorenhandwerk.

Es kann kein leichtes Leben für einen Feinbäcker gewesen sein, als Oskar 28jährig, zusammen mit seiner Frau Helene, am 15. November 1919 seinen ersten Betrieb am Prenzlauer Berg, in der Kopenhagener Straße und nahe zur Schönhauser Allee eröffnet. Um zu verstehen, welch mutigen Schritt die beiden taten, werfen wir einen Blick auf das Berlin der Nachkriegszeit:

Der Krieg hat seine Spuren hinterlassen, und auch das Handwerk bekommt die Folgen zu spüren. Schon im November 1918 gibt es eine erste wichtige gesetzliche Veränderung, und zwar die Einführung des Acht-Stunden-Tages im Backhandwerk. Dies darf aber nicht als Maßnahme zur Verbesserung der Arbeitssituation mißverstanden werden. Es fehlte schlicht und ergreifend an allen Ecken und Enden an Material, an Zutaten, so daß weniger gearbeitet werden sollte.

Not macht erfinderisch: Weil auch im ersten Nachkriegsjahr den Bäckern immer noch viel zu wenig Weizenmehl zur Verfügung steht, beschließt man auf einer Sitzung des Lebensmittelverbandes Groß-Berlin, aus dem vorhandenen Mischmehl statt Schrippen Salzkuchen, sogenannte „Schusterjungen“ herstellen zu lassen. Das läßt die Preise für Schrippen maßlos in die Höhe schnellen. In zahlreichen Berliner Restaurants werden Schrippen zum Wucherpreis von 40, 50 und 60 Pfennig das Stück verkauft. So daß schließlich am Sonnabend, dem 15. November 1919, der Berliner Magistrat bekannt gibt, daß der Preis 5 Pfennig für das Stück nicht überschreiten darf, anderenfalls wird unnachsichtig eingeschritten.
An diesem Sonnabend eröffnet Oskar Rateitschak sein erstes Geschäft

.Die Armut ist groß in Berlin. Brot wird mit Frischkartoffeln gestreckt; statt des fehlenden Weizenmehls wird Mehl aus Edelkastanien angeboten; Creme-Pulver gewinnt man aus „feinstem amerikanischem Maispuder“. Glücklich preisen sich die Lieferanten, die Angebote in „Friedensqualität“ machen können, doch die Regel ist der Ersatz, zum Beispiel bei Marzipan-Backmasse. Beliebt ist auch gemahlener Fenchel als Ersatz für Anis.

Immer noch sind die Wohnverhältnisse katastrophal, und wo das Chaos der Nachkriegszeit sich zeigt, tanzen die Mäuse zwar nicht auf dem Tisch, um so munterer aber in den Backstuben; gleich pfundweise verkauft die Berliner Ungeziefer-Vertilgungs-Anstalt Thomasol ihren „Schwaben-Puder“.

 

Neue Verfahrensweisen auch im Handwerk setzen sich durch, nachdem über Jahrhunderte die Einrichtung in den Backstuben gleich geblieben war: Ofen, Backtrog zur Teigbereitung, Arbeitstisch und Waage. 1890 wird der Dampfbackofen in Deutschland eingeführt. Erste Dreharm-Knetmaschinen kommen auf den Markt, Brötchenwirk-Maschinen für bis zu 5000 Brötchen pro Stunde, Wasserkühltische, Mandelabreibmaschinen, Teilwellmaschinen und Bonbonmaschinen. Langsam aber sicher werden diese Maschinen sich durchsetzen, denn nicht wenige Bäckereien stellen sich um, nachdem der plötzlich einsetzende Gesellenmangel im Ersten Weltkrieg allen drastisch vor Augen geführt hat, welche Vorzüge es hat, sich der neuen Technik bedienen zu können.
Bäckereien und Konditoreien bestehen heute aus der Backstube und einem festen Laden. Bis weit ins 16. Jahrhundert hinein verkauften Bäcker ihre Waren inmittelbar aus der Werkstatt heraus oder vor dem Haus. Wenn der Fensterladen heruntergeklappt war, war der Bäcker verkaufsbereit. Dies ist der Ursprung unseres heutigen Ladens.

Fürs- erste arbeitet Oskar alleine in der Backstube. Das ist gut so, denn die Berliner Gesellen stellen hohe Lohnforderungen und verlangen stolze 150 Mark Wochenlohn, obwohl der allgemeine Umsatz in den Bäckereien um 30 % gesunken ist. Das Getreide ist rationiert. Der Bevölkerung stehen 260g Brot pro Tag und Kopf zu. Den Laden schmeißt die Bäckermamsell, seine Ehefrau Helene. Sie müssen ein gutes Gespann gewesen sein, denn schon nach einem halben Jahr stellen sie den ersten Lehrling ein.

Auch das Jahr 1920 ist für die Berliner Bäcker und Konditoren kein Zuckerschlecken. Eine schlechte Roggenernte führt zu hohen Preisen und düsteren Aussichten. Erst langsam lockern sich die durch den Krieg Backbestimmungen. So darf ab 1921 nun endlich wieder Kuchen mit Hefe hergestellt werden, was bislang verboten war. Auch für den Zusatz von Eiern, Fett, Zucker, Mohn usw. sind keine Beschränkungen mehr vorhanden, desgleichen dürfen Fettstreusel, Backwaren in siedendem Fett und Cremes hergestellt werden. Dagegen ist verboten die Verwendung von Butter, Butterschmalz, frischer Milch oder Sahne von Kühen, Schafen und Ziegen, auch die Bereitung von Schlagsahne oder Sahnepulver. - „Aber bitte mit Sahne!“ - die Erfüllung dieses Wunsches muß in eine ferne Zukunft verschoben werden. - Als Brotgetreide kommen nur Roggen, Weizen, Spelz, Emer und Einkorn in Frage. Bei der Bereitung von Kuchenteig darf Mehl aus Brotgetreide nur bis zu 30 % der insgesamt verwendeten Mehle verwandt werden. Verstöße gegen die Verordnung konnten Gefängnisstrafen, Geldstrafen bis zu 50.000 Mark und die Betriebsschließung zur Folge haben.

Im Mittelalter hatte übrigens die „Backpolizei“ nicht nur Qualität, Preis und Gewicht der Backwaren geprüft, sondern auch Kontrollgänge durch die Mühlen und das Backhaus unternommen. Sie achtete auf die Verwendung richtiger Zutaten und auf Ordnung und Sauberkeit. Schlechtes Brot wurde sofort beschlagnahmt und meist an Ort und Stelle vernichtet. Zu kleines oder zu leichtes Brot wurde konfisziert und unter die Armen verteilt. Wiederholten sich Verstöße, mußte der Bäcker mit einem zweimonatigen Backverbot rechnen. Das konnte bedeuten, daß er seine Kundschaft verlor.

Probleme gibt es genug zu Beginn der 20er Jahre. Dennoch füllen sich die Schaufenster, und nicht nur das Angebot, auch die Löhne sind gewaltig in die Höhe geklettert: Nun beträgt der Wochengrundlohn für Bäcker und Konditoren in Berliner Kleinbetrieben zwischen 490 und 510 Mark, weibliche Hilfskräfte verdienen wöchentlich 283,50 Mark, männliche Aushilfen erhalten täglich 95,85 Mark und Verkäuferinnen bekommen monatlich 950 Mark ohne Kost, Logis und Wäsche.

 

Übrigens auch Brotkutscher beziehen zu ihren festgesetzten Löhnen hohe Zulagen: Zwischen Oktober und Dezember 1921 stiegt die wöchentliche Zulage immerhin um 185 Mark. Wir können davon ausgehen, daß der Firmengründer Oskar, der im Leben noch weiter kommen will, seine 100kg-Mehl- und Kohlensäcke selber schultert.
Es geht voran. Phantasie ist gefragt, Improvisieren ist an der Tagesordnung, und ein großer Arbeitseinsatz gar keine Diskussion wert. Schließlich arbeitet man für die eigene Familie, die sich mittlerweile um zwei Söhne, Walter und Herbert, vergrößert hatte. Der Krieg rückt mehr und mehr in Vergessenheit; die Menschen wollen wieder genießen, und in der Bäcker- und Konditorzeitung inseriert am 5. Oktober 1921 eine württembergische Firma unter der Überschrift: „Weg mit den Kriegsrezepten! Pfisterers Rezeptheft mit 84 altbewährten Friedensrezepten sämtlicher gangbaren Feinbackwaren ist jetzt das einzig Richtige für Sie! Zum Preis von 5 Mk. zu beziehen.“

Kaum haben die Menschen Hoffnung geschöpft und versucht, wieder Tritt zu fassen, werden sie erneut zurückgeworfen: Die Inflation führt zu furchtbaren Verlusten des Geldwertes und der Ersparnisse. Am 22. November 1923 kostet ein Markenbrot - das war ein gegen Brotmarken abzugebendes subventioniertes dunkles Mischbrot - 430 Milliarden Mark. Ein markenfreies Weißbrot kostet 720 und ein Brötchen von 35 bis 40g Gewicht bis zu 45 Milliarden Mark! In der Feinbäckerei Rateitschak werden abends nach Kassenschluß Säcke mit Papiergeld gegen Säcke voller Mehl und Kohle getauscht, denn nur Naturalien sind einigermaßen wertbeständig.

Erst mit der Einführung der Rentenmark Ende 1923 kann die Inflation gestoppt werden: Nun sinken die Preise

für ein Brot auf 50 Pfennig und die Wochenlöhne auf 30 bis 45 Mark. Auch die Politik verläuft für ein paar Jahre in ruhigeren Bahnen. Die Rateitschaks können ohne Hast den Ausbau ihres Betriebes angehen. Die allgemeine Wirtschaftslage verbessert sich. 1925 wird der Arbeitsbeginn der Bäcker auf fünf Uhr rückverlegt, weil nun genug Backmaterial vorhanden ist. Der Verkauf, das Austragen und Ausfahren von Backwaren ist ab sieben Uhr früh gestattet, und in der Realität hält sich schon lange niemand mehr an den Acht-Stunden-Tag.

Der „schwarze Freitag“, der Zusammenbruch der New Yorker Börse im Oktober 1929 führt auch in Deutschland erneut zur Wirtschaftskrise, zum Niedergang vieler Wirtschaftsbetriebe und zu steigender Arbeitslosigkeit. Im November 1930 sinkt der Brotpreis, der seit 1924 stabil war, von 50 auf 45 Pfennig; jede Preiserhöhung ist verboten.

Die Brotpreise und Brotgewichte wurden übrigens in früheren Zeiten im Herbst nach der Ernte neu festgelegt. Der Bürgermeister war der oberste Aufseher aller „Kornmesser“ und „Brotwieger“.

In den Berliner Bäckereien ist ein durchschnittlicher Rückgang des Umsatzes um 14 % zu verzeichnen. Bäckergesellen müssen eine 6-prozentige Lohnkürzung hinnehmen und 7.700 beschäftigten Berliner Bäckergesellen stehen im Mai 1931 5.560 arbeitslose Gesellen gegenüber.

Und wie schon einmal, als nach dem Ersten Weltkrieg Berlin sich nur langsam wieder berappelte, und Oskar Rateitschak der Lage zum Trotz den Sprung in die Selbständigkeit wagt, so läßt er sich auch jetzt, als im Gefolge der internationalen Krise die Wirtschaft in die Knie geht, nicht entmutigen. Erneut eröffnet er - und diesmal in größeren Räumen - eine Bäckerei und Konditorei, im zweitgrößten Bezirk Berlins, im „roten“ Wedding.

Wie kommt es zum Umzug nach Wedding in die Müllerstraße, die ihren Namen trägt, weil dort einmal 22 Mühlen gestanden hatten?